（原标题：“火锅老油”里到底有多少“油水”？——重庆火锅“潲水油”问题调查）

重庆市食药监局日前发出公告，对5家涉嫌回收使用“火锅老油”的火锅店立案调查，并将涉嫌食品安全违法犯罪的相关线索通报或移送公安机关，针对重庆火锅行业新一轮整治由此揭开。

重复回收使用的所谓“火锅老油”，其实就是和地沟油同属回收油的“潲水油”，因危害人体健康早已被明令禁止使用，在重庆火锅行业却是多年来禁而不绝。记者调查发现，使用“潲水油”可以获得暴利且难以被发现，违法成本极低，亟待从源头上加强整治，避免“潲水油”流向餐桌。

“潲水油”背后的暴利有多大？

“‘潲水油’屡禁不止，最大的原因还是暴利驱使。”一位从事重庆火锅生意20多年的业内人士给记者算了一笔账：1斤火锅底料成本为15－20元，一般情况小锅要用2－3斤火锅底料，大锅用4－5斤，但大部分火锅店的锅底费仅为30－50元左右，还不够成本。而使用“潲水油”，大锅耗油1．2斤左右，小锅耗油0．8斤左右，剩下的六七成油可以循环使用，省出来的一大半成本就是商家的纯利润。一家火锅店按每天接待30桌算，使用“潲水油”可节约成本1000多元，一个月下来可以增加数万元的收入。

这位业内人士透露，多年以来，那些使用“潲水油”的重庆火锅企业已形成一套相对固定的加工流程：从餐桌上回收的火锅底料，先由漏网过滤实现油渣分离，再用100－120摄氏度的温度干烧进行油水分离。分离结束后加入香料炼制，再重新端上餐桌。为了更好地分离出“潲水油”中的残渣，有的商家还要进行高温冲洗的环节。

记者调查发现，除了直接在店内加工“潲水油”，还有一些火锅店选择将“潲水油”卖给小作坊，由地下市场加工制成“地沟油”。

重庆市渝北区一家火锅店经理告诉记者，他的火锅店每个月都有2到3吨的火锅“潲水油”需要处理，如果按照每公斤10元的收购价卖给小作坊，每个月可以多挣四五万元。虽然火锅“潲水油”有环保部门认证的公司负责回收，“但如果把‘潲水油’交给他们，不仅卖不了钱，反而要交一笔处理费，这谁愿意啊？”他埋怨道。

管住“潲水油”到底有多难？

“违法使用‘潲水油’可以带来丰厚的利润，但相关行为的取证与查处难度却很大。”重庆市江北区食药监分局副局长陈宏岗介绍，近年来食药监部门对“潲水油”进行持续打击，但屡禁不绝，不法商家使用“潲水油”的手法越来越隐蔽。

有的不法商家选择在夜晚营业结束后熬制“潲水油”，再装进一次性包装袋以蒙蔽消费者；还有的不法商家采用高纯度过滤，或与合格的食用油混用，使得“潲水油”难以辨别，执法取证困难。

1月10日，重庆食药监部门对涉嫌使用“潲水油”的大队长主题火锅北城天街店进行检查。记者跟随执法人员进入火锅店后厨发现，该店在厨房安有摄像头，但店里的厨师称，摄像头从来就没有使用过。“在这种情况下，即使店家在后厨直接加工使用‘潲水油’，没有监控视频就很难直接证实。”相关人士说。

据相关人士介绍，目前我国还缺少鉴定“潲水油”的相应技术标准和检测方法，这意味着如果“潲水油”没有在初始和中间环节被“一锅端”，一旦上市销售、使用，其被发现的可能性就比较小。

此外，消费者维权成本过高，也变相助长了商家使用“潲水油”的气焰。中国法学会食品安全法治研究中心专家咨询委员会委员、重庆工商大学法学院教授张忠民指出，火锅店使用“潲水油”危害消费者身体健康，属于普遍性侵权。但这一损害并不明显，消费者如果发起维权，费时费力却补偿有限，且面临举证困难等难题，这令不法商家有恃无恐。

火锅“潲水油”如何根治？

“潲水油”有百害而无一利，在重庆火锅行业却是公开的秘密甚至“潜规则”。有消费者惊呼，老百姓想吃顿安全放心的火锅怎么就这么难？

统计数据显示，截至2017年上半年，重庆市辖区内火锅门店近3万家，产值达300亿元。专家表示，如此数量众多、规模巨大的产业，若没有科学有效的方式，仅仅是发现一起、查处一起，容易穷于应付，很难监管得过来。

西南政法大学政治与公共管理学院副教授和静钧等专家认为，应从根源上寻求对策，抓好“潲水油”产生的初始环节，对火锅等餐饮行业餐厨垃圾废料的处理制定明确的标准，安装监控系统、打造明厨亮灶，实现回收过程全程监管覆盖。

为“潲水油”寻找“出路”也是解决问题的重要途径。“潲水油”的主要成分是油脂，虽然不适宜食用，但可以制成肥皂、润滑剂等工业产品，应用市场广阔。对此专家建议，为了提高餐饮企业将火锅“潲水油”等餐厨垃圾通过正规渠道回收的积极性，可以借鉴国外经验，由政府补贴的方式鼓励专业公司以一定价格收购“潲水油”，实现巨量的餐厨垃圾变废为宝，从源头上避免“潲水油”流向餐桌。